Charcuterie
Nos salaisons fumées
Un goût authentique et artisanal, nous fumons dans un fumoir à l’ancienne dont la fumé provient de la combustion de copeaux et de sciure en fonction du résultat souhaiter.
Avec ce fumoir, nos produits ont un goût bien typique qui peut varier en fonction des changements climatique lors de son fonctionnement.
- Noix de la petite Gette (Noix de jambon fumée)
- Saucisson Padzo-leuw
- Saucisse sèche fumé et piquante.
- Jambon de Cobourg ( Jambon style Adrenne)
- Le Binamé ( plat de cuisse de jambon aux épies et piment d’espelet)
- Filet d’anvers de boeuf ou de limousin
- Cevelas campagnard
- Jambon sec Saint martin
- Lard fumé Duroc
- Filet de saxe
- Bacon
- Magret de canard, filet pur de porc, …
Nos salaisons non fumées
Un produit qui à besoin de plus de temps et de travail que les produits fumés. Pourquoi ? Nous n’utilisons pas d’additif ni de produit de conservation à l’exception du sel.
Comme nous le savons tous, le sel est le meilleur conservateur naturel et permet d’enlever l’eau de la viande pour la faire sèche, mais cela demande du temps et un suivit car naturellement, les produits non fumé développe plus rapidement leur moisissure de couleur blanche ou verte, également appelé la fleur dans notre métier. Il est important pour nous de ne pas laisser cette fleur aller trop loin et pour cela nous devons régulièrement frotter nos produits.
- Noix de Pietrain ( Noix de jambon sur base de la recette de la confrérie de Pietrain)
- Saucisson sec pur porc
- La panchetta (Poitrine de porc roulé et épicées)
- La porcogetta ( Spiringue de porc séchée et épiées)
- La jambon Saint Adele
- le lard salé et lard au jambon (Cassis)
Les jambons cuits
Ils sont réaliser dans nos ateliers de A à Z.
Nous injectons nos jambons, fumons, désossons, barattons, façonnons et cuissons chez nous.
Un voyage de 5 jours : départ chez le boucher qui séparer les carcasses, ensuite je suis injecter avec une saumure avec ou sans sel nitrité, aux légumes, aux miels. Je me repose 24h00 avant d’aller dans le fumoir pour une nuit, ensuite on enlever les os pour aller dans la barate entre 12h00 et 24h00 en fonction de la recette. Ensuite, on me referme et me façonne pour que je sois le plus joli possible, une fois cette étape finie, je passe en cuisson pendant 24h00 car j’aimerai rester onctueux.
- Jambon à l’os aux légumes
- Jambon cuit
- Jambon sans sel nitrité
- Jambon au miel
- Jambon à la truffe de saison